Italienska för att pastan är kokt men har fortfarande tuggmotstånd. Detta uppnås genom att koka pastan någon minut kortare än angivet på förpackningen.
Rensa bort fula och oanvändbara delar.
Få ett snabbt uppkok i lättsaltat vatten, t.ex. koka upp grönsaker så de blir krispiga.
Steka snabbt utan fett så det bara får lite färg, görs vanligtvis med kassler, korv, skinka eller lax.
Först bryner man och sedan späder man med vätska och låter koka upp, sänker värmen och kokar färdigt.
Bränna av en maträtt med konjak eller annan alkohol. Man tänder på så att alkoholen brinner och släcks efter ca 30 sekunder. Då har alkoholen brunnit bort men smaken stannar kvar.
Koka i olja: Man sänker ner mat i upphettad olja eller kokosfett tills den fått fin gyllenbrun färg eller att den flyter upp. Till detta kan man använda en fritös eller en kastrull. Tänk på att inte fylla kastrullen till mer än 1/3 för att minska risken att fettet skummar över. Det är också viktigt att ha rätt temperatur på oljan - mellan 155 och 185°C, använd en termometer.
Att doppa eller pensla något med sockerlag.
Att koka något (oftast svamp eller grönsaker) på svag värme så att vätskan försvinner. Därefter kan man frysa in. Anledningen till att man gör så är för att om man fryser in livsmedel med mycket vatten i så kommer iskristallerna som bildas när det fryser ha sönder strukturen (is har större volym än vatten) vilket kan förändra smak, konsistens och färg.
Låta en maträtt få en vacker färg i ugnen genom övervärme. Oftast används en salamander (ugn med endast övervärme).
Gnida in (vanligtvis fisk eller kött) med salt och socker och sedan låta det vila i kylskåp några dygn.
Låt socker smälta tills det blir guld/brunfärgat och flytande.
Låta en råvara ligga i en vätska med kryddor för att få en god smak. Oftast marinerar man kött, fisk eller fågel inför stekning eller grillning. Man kan även marinera frukt och grönsaker. När man marinerar är det viktigt att hela livsmedlet är täckt av marinaden och att det får ligga minst en timme - upp till ett dygn.
Enkel panering: Man vänder eller doppar, vanligtvis en skiva kött eller fisk, först i uppvispat ägg och sedan i ströbröd. Dubbelpanering: Vänd först i mjöl, sedan så doppar man i uppvispat ägg och sist vänder man i ströbröd.
När man sjuder något låter man det knappt koka. Vätskan har en temperatur strax under kokpunkten.
Sjuda (koka lätt) fisk eller ägg.
Man gör en vätska tjockare genom att blanda ner en redning. En redning är mjöl (vetemjöl, potatismjöl, maizena) utblandad med lite vatten. Denna tillsätts i en fin stråle under kraftig omrörning. Låt sedan vätskan koka upp.
Låta en vätska (ofta en sås eller vätskan i en köttgryta) koka under en tid så att en del dunstar bort - vilket gör kvarvarande vätska mer fyllig i smaken och tjockare konsistens.
Man saltar kött genom att lägga det i en lake d.v.s. saltat vatten, i ett eller några dygn.
Man steker hastigt fint skurna råvaror utan att de tar färg.
Sila, pressa ut vätska ur frukt, bär eller en sås, soppa eller puré och samtidigt avlägsna eventuella kärnor eller skal.
Lägga något i kokande vatten en kort stund för att man sedan ska kunna ta bort skalet enkelt. Används t.ex. för att skala mandel eller tomater.
Ta bort salt eller andra starka smaker ur ett livsmedel genom att låta det ligga i en vätska.
Mosa mat så att maten blir puré (mos). Det kan man göra t.ex. i en matberedare, mixer eller potatispress.